L’affinamento, o maturazione, rappresenta la settima fase del processo di vinificazione ed è uno dei momenti più determinanti per la definizione delle caratteristiche sensoriali, strutturali e chimiche del vino. Dopo aver completato la fermentazione alcolica e, quando prevista, la fermentazione malolattica, il vino entra in una fase di evoluzione lenta e controllata, durante la quale acquisisce stabilità, complessità e armonia. È una fase che richiede precisione, monitoraggio costante e una profonda conoscenza delle dinamiche chimico-fisiche coinvolte.
L’obiettivo principale dell’affinamento è la stabilizzazione del vino, sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico. Durante questo periodo si riduce il rischio di precipitazioni tartariche, si stabilizza la componente proteica e si avviano processi come la polimerizzazione dei tannini, che ne riduce l’aggressività e favorisce la morbidezza del gusto. Parallelamente, l'integrazione tra acidi, alcol e composti aromatici porta a un profilo sensoriale più armonico e complesso. Le strutture colloidali — polisaccaridi, proteine e tannini — evolvono interagendo tra loro, contribuendo alla rotondità e alla persistenza gustativa.
Una delle scelte più influenti riguarda il contenitore di affinamento. L’acciaio inox, grazie alla sua inerzia totale, non cede aromi e non permette scambi gassosi con l’ambiente: è la soluzione ideale per vini che devono mantenere freschezza e aromaticità varietale. Il legno, al contrario, svolge un ruolo attivo. Botti, tonneau e barrique permettono una micro-ossigenazione controllata — generalmente tra 15 e 40 mg/L di ossigeno all’anno — che favorisce l’evoluzione dei tannini e stabilizza il colore nei vini rossi. Inoltre, il legno rilascia composti aromatici quali vanillina, latttoni e fenoli volatili che contribuiscono a note di vaniglia, cocco, spezie, tostatura e caramello. Anche il livello di tostatura della botte incide sulla qualità finale: una tostatura leggera privilegia aromi lattici e floreali, una media favorisce sentori dolci e biscotto, mentre una forte introduce note affumicate e speziate più marcate.
Negli ultimi anni stanno rivivendo l'interesse anche materiali come il cemento e le anfore in terracotta, scelti per la loro capacità di offrire scambi gassosi delicati senza cessione di aromi. Il cemento garantisce stabilità termica e micro-ossigenazione minima, risultando ideale per vini che richiedono complessità senza l’influenza del legno; le anfore esaltano la purezza del frutto e la mineralità, mantenendo un profilo gustativo pulito e asciutto.
Durante la maturazione, l’enologo può intervenire con tecniche specifiche per guidare l’evoluzione del vino. Il bâtonnage, ovvero il rimescolamento delle fecce fini, consente l’estrazione di polisaccaridi dai lieviti autolisati: questi composti aumentano la morbidezza, migliorano la stabilità ossidativa e proteica e donano maggiore struttura. La micro-ossigenazione controllata, realizzata con appositi micro-diffusori, permette di ottenere effetti simili a quelli della botte con una precisione più elevata, modulando l’evoluzione dei tannini e stabilizzando il colore. I travasi, infine, sono operazioni fondamentali per separare il vino dalle fecce grossolane, evitare difetti come il “ridotto” e favorire un’ossigenazione mirata.
La durata dell’affinamento varia notevolmente: da poche settimane per vini giovani e aromatici fino a diversi anni per rossi strutturati destinati all’invecchiamento. Durante questo periodo, l’enologo monitora costantemente parametri come pH, acidità totale, SO₂ libera e totale, indice polifenolico, integrità aromatica e assenza di contaminazioni microbiche.
Una volta conclusa la fase in botte o in vasca, molti vini affrontano un’ulteriore maturazione in bottiglia. In questo ambiente completamente riduttivo, gli aromi terziari — tipici dei vini evoluti — iniziano a emergere con intensità crescente. Si sviluppano sentori di cuoio, tabacco, confettura, liquirizia, sottobosco e spezie, mentre la struttura si ammorbidisce ulteriormente grazie al processo di integrazione tra le componenti. L’affinamento in bottiglia può durare da pochi mesi fino a molti anni, a seconda dello stile e del tipo di vino.
In conclusione, la fase di affinamento e maturazione non è un semplice periodo di attesa, ma un processo complesso e dinamico che richiede competenze tecniche avanzate e un controllo costante. È in questa fase che il vino trova il suo equilibrio, definisce la sua identità sensoriale e acquisisce la complessità che lo distinguerà nel calice. Un affinamento ben gestito è ciò che permette al vino di esprimere tutto il suo potenziale qualitativo e la vera essenza del territorio da cui proviene.
