Tra tutte le fasi della produzione del vino, la fermentazione alcolica è senza dubbio la più affascinante. È il momento in cui il mosto, ricco di zuccheri e profumi d’uva, comincia a trasformarsi in qualcosa di completamente nuovo: il vino. A rendere possibile questa metamorfosi sono i lieviti, minuscoli organismi che da millenni accompagnano il lavoro dell’uomo in cantina.
Durante la fermentazione, i lieviti si nutrono degli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. Ma la magia non finisce qui: insieme all’alcol si sviluppano centinaia di composti aromatici secondari, come esteri, acidi e alcoli superiori, che contribuiscono a definire il carattere e la complessità del vino. È in questa fase che nascono gli aromi fruttati, floreali o speziati che percepiamo al naso e al palato.
La fermentazione può avvenire in due modi diversi. Nelle vinificazioni più tradizionali o artigianali si lascia che i lieviti indigeni, già presenti sulla buccia dell’uva e nell’ambiente di cantina, agiscano spontaneamente. Questo approccio, più imprevedibile, può regalare vini molto espressivi e legati al territorio, ma comporta anche un rischio maggiore di deviazioni microbiche. In alternativa, nelle produzioni più controllate si preferisce inoculare lieviti selezionati, scelti per la loro affidabilità, la capacità di esaltare determinati aromi e la resistenza a condizioni difficili, come l’alcol elevato o le basse temperature.
Il controllo della temperatura è uno degli aspetti più importanti. Se troppo alta, può uccidere i lieviti e disperdere i profumi; se troppo bassa, può rallentare o bloccare la fermentazione. Per i vini rossi si lavora generalmente tra i 22 e i 28°C, così da favorire l’estrazione di colore e tannini; per i bianchi, invece, si mantengono temperature più fresche, tra i 16 e i 20°C, per preservare gli aromi più delicati. Anche il pH, l’acidità e la presenza di nutrienti nel mosto vengono attentamente monitorati per garantire che i lieviti restino attivi e sani per tutta la durata del processo.
La fermentazione dura in genere da una settimana a due, ma può variare molto a seconda del vitigno, della concentrazione zuccherina e delle condizioni di cantina. All’inizio, i lieviti si moltiplicano rapidamente e la massa del mosto ribolle di anidride carbonica; poi, man mano che lo zucchero si esaurisce e l’alcol aumenta, la loro attività rallenta fino a fermarsi del tutto. È allora che il mosto può finalmente essere chiamato vino.
Nei vini rossi, la fermentazione avviene insieme alle bucce: questo contatto permette di estrarre colore, aromi e tannini, determinando struttura e corpo del vino. Nei vini bianchi, invece, il mosto viene separato subito dalle bucce per evitare un eccesso di sostanze fenoliche e mantenere la freschezza aromatica.
Quando la fermentazione è gestita con cura, il risultato è un vino armonioso, equilibrato e coerente con la sua origine. Se invece qualcosa va storto — una carenza di nutrienti, un’infezione batterica o una temperatura fuori controllo — possono insorgere difetti come odori sgradevoli, acidità volatile o fermentazioni incomplete.
In definitiva, la fermentazione alcolica è il cuore pulsante della vinificazione: un processo tanto naturale quanto complesso, in cui la microbiologia incontra la sensibilità umana. È in questa danza invisibile tra lieviti, zuccheri e tempo che il mosto si trasforma nel vino che conosciamo, portando con sé l’essenza dell’uva, del territorio e del lavoro di chi lo produce.
