La fermentazione malolattica rappresenta la sesta fase della vinificazione ed è una trasformazione biologica fondamentale per la stabilità e la qualità sensoriale del vino. Si tratta di un processo secondario rispetto alla fermentazione alcolica, ma di grande importanza tecnica, poiché permette la conversione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica grazie all’azione di specifici batteri lattici.
Oggi, in enologia moderna, la fermentazione malolattica viene quasi sempre indotta mediante inoculo di ceppi selezionati di batteri, in modo da garantirne l’avvio e il controllo, evitando fermentazioni spontanee che potrebbero generare deviazioni aromatiche o problemi microbiologici.
Dal punto di vista sensoriale, la fermentazione malolattica influisce in maniera significativa sul profilo del vino. La riduzione dell’acido malico, più aspro, a favore dell’acido lattico, più morbido, determina un gusto più equilibrato e armonico. Inoltre, la produzione di composti secondari come diacetile, acetoina e butandiolo arricchisce il bouquet aromatico con note di burro, panna e nocciola, particolarmente apprezzate nei vini bianchi fermentati o affinati in legno. Nei vini rossi, oltre al contributo gustativo, la fermentazione malolattica favorisce la stabilizzazione del colore, poiché l’aumento del pH modifica l’equilibrio delle antocianine e promuove la formazione di pigmenti più stabili.
Non sempre, tuttavia, la fermentazione malolattica è desiderata. Nei vini bianchi freschi e aromatici, come Sauvignon Blanc o Riesling, è preferibile conservarne l’acidità naturale e la vivacità gustativa, evitando questa trasformazione. In tali casi si adottano misure preventive come il mantenimento di basse temperature, l’incremento del tenore di anidride solforosa, la microfiltrazione sterile o l’impiego di sostanze batteriostatiche naturali.
In conclusione, la fermentazione malolattica è una fase cruciale che unisce conoscenze microbiologiche e sensibilità enologica. Non si limita a ridurre l’acidità, ma contribuisce in modo determinante alla definizione della struttura, dell’aroma e della stabilità del vino. Gestita correttamente, diventa una vera e propria firma stilistica del produttore, capace di conferire equilibrio, complessità e longevità al prodotto finale.
