La produzione del vino è un processo complesso che integra tradizione, tecnica e scienza enologica. La prima fase, cruciale per determinare la qualità del prodotto finale, è la vendemmia, ossia la raccolta delle uve. L’accurata gestione di questo momento segna la differenza tra un vino mediocre e un vino di eccellenza, poiché è proprio in vigna che si pongono le basi dell’equilibrio organolettico futuro.

Il momento ideale della vendemmia non è fisso, ma dipende da numerosi fattori:

• Varietà del vitigno: uve bianche e rosse hanno esigenze diverse di maturazione;

• Clima e microclima: temperature, escursione termica, esposizione solare;

• Condizioni pedologiche: natura del terreno e disponibilità idrica;

• Obiettivo enologico: ad esempio, un vino spumante richiede uve raccolte con un tenore zuccherino più basso e maggiore acidità, mentre per un rosso strutturato si predilige una maturazione fenolica completa.

La scelta del momento della raccolta si basa su una combinazione di analisi chimico-fisiche e valutazioni sensoriali:

• Grado zuccherino: misura la concentrazione degli zuccheri fermentescibili;

• Acidità totale e pH: fondamentali per l’equilibrio gustativo e la stabilità microbiologica;

• Polifenoli: tannini e antociani, essenziali per struttura e colore dei vini rossi;

• Maturità aromatica: valutata tramite degustazione delle bacche, bucce e vinaccioli.

La vendemmia può essere svolta manualmente o meccanicamente, con differenze sostanziali:

• Vendemmia manuale

  • Permette una selezione accurata dei grappoli;

  • Riduce i danni meccanici agli acini;

  • È indispensabile per i vigneti in forte pendenza o con impianti tradizionali;

  • Viene scelta per produzioni di alta qualità e vini di pregio.

• Vendemmia meccanica

  • Utilizza macchine vendemmiatrici scuotitrici;

  • È più rapida e riduce i costi di manodopera;

  • È adatta a grandi estensioni di vigneti pianeggianti;

  • Può però provocare lacerazioni delle bucce e anticipare fenomeni ossidativi.

Dopo la raccolta, è essenziale limitare i tempi di trasporto e l’esposizione dell’uva a temperature elevate. L’ossidazione e l’inizio di fermentazioni spontanee incontrollate possono compromettere l’intero processo. Per questo motivo:

• L’uva viene trasportata in cassette piccole e areate per evitare schiacciamenti;

• Nei climi caldi si ricorre a vendemmie notturne o al raffreddamento dei grappoli;

• In cantina, la pigiadiraspatura deve essere effettuata in tempi rapidi per preservare integrità e freschezza.