Dopo la vendemmia, momento cruciale in cui l’uva viene raccolta e selezionata, il processo di vinificazione entra nella sua seconda fase operativa: pigiatura e diraspatura. Questi due passaggi, spesso eseguiti in sequenza immediata grazie a macchine combinate, hanno lo scopo di preparare il mosto alla fermentazione, ottimizzando estrazione aromatica e qualità del prodotto finale.
La pigiatura consiste nello schiacciamento degli acini, con l’obiettivo di liberare il mosto (miscela di succo, bucce, vinaccioli e in alcuni casi raspi) senza frantumare eccessivamente le parti solide.
L’azione deve essere delicata e uniforme: una pressione eccessiva potrebbe rompere i vinaccioli, rilasciando tannini amari e sostanze fenoliche indesiderate, mentre una pressione insufficiente ridurrebbe la resa in mosto.
Le macchine moderne utilizzano pigiadiraspatrici con rulli regolabili, che esercitano una pressione calibrata in base alla tipologia di uva e allo stile di vino che si intende produrre. L’obiettivo è ottenere un mosto ricco ma equilibrato, mantenendo l’integrità delle bucce quanto basta per consentire, soprattutto nei vini rossi, una corretta estrazione durante la macerazione.
La diraspatura è l’operazione di rimozione dei raspi, ossia delle parti legnose del grappolo. Questi elementi, se lasciati in eccesso, possono trasmettere al vino note erbacee, astringenza marcata e sensazioni vegetali poco gradevoli.
L’eliminazione dei raspi permette di lavorare su un mosto più “pulito”, migliorando la qualità organolettica del vino. Tuttavia, in alcuni casi particolari (ad esempio nella vinificazione di certe varietà o in alcuni stili tradizionali), una quota di raspi può essere mantenuta per conferire maggiore struttura, freschezza o complessità tannica.
Le macchine diraspatrici impiegano gabbie rotanti e alberi battitori che separano gli acini dai raspi senza danneggiarli eccessivamente, in modo da preservare la qualità del mosto. Anche qui la regolazione della velocità e dell’intensità è determinante: una diraspatura troppo aggressiva rischia di frammentare i raspi, liberando sostanze indesiderate.
