La nona fase della produzione del vino, denominata stabilizzazione e filtrazione, rappresenta un passaggio determinante per garantire la stabilità chimico-fisica e microbiologica del prodotto prima dell’imbottigliamento. In questa fase l’obiettivo principale è prevenire alterazioni future come precipitazioni di tartrati, intorbidimenti proteici, rifermentazioni indesiderate o variazioni organolettiche dovute alla presenza di microrganismi attivi. La stabilizzazione tartarica è uno degli interventi più comuni e ha lo scopo di impedire la formazione dei cristalli di bitartrato di potassio, fenomeno che può manifestarsi soprattutto nei vini bianchi se sottoposti a temperature basse. Le tecniche più diffuse comprendono la stabilizzazione a freddo, in cui il vino viene mantenuto per alcuni giorni tra -4 °C e 0 °C per facilitare la precipitazione dei sali instabili, l’elettrodialisi, che attraverso membrane selettive rimuove gli ioni responsabili dell’instabilità, e l’impiego di carbossimetilcellulosa (CMC), una molecola che inibisce la cristallizzazione senza ricorrere al raffreddamento. Accanto alla stabilizzazione tartarica assume grande importanza la stabilizzazione proteica, fondamentale soprattutto per vini bianchi e rosati, nei quali le proteine instabili possono causare opacità nel tempo. Il trattamento più utilizzato è la chiarifica con bentonite, un’argilla naturale dotata di elevata capacità adsorbente; alternative moderne includono l’uso di enzimi proteolitici capaci di degradare le proteine più reattive. La stabilizzazione microbiologica, invece, mira a impedire la proliferazione di lieviti e batteri che potrebbero dar luogo a fermentazioni spontanee o alterazioni aromatiche. Le tecniche comprendono l’aggiunta controllata di anidride solforosa, la filtrazione sterile in prossimità dell’imbottigliamento e, in casi più rari e legati alla produzione industriale, trattamenti termici come la pastorizzazione flash. Una volta stabilizzato, il vino necessita di essere filtrato per ottenere limpidezza, brillantezza e sicurezza microbiologica. La filtrazione può essere più o meno spinta a seconda del grado di torbidità iniziale e degli obiettivi qualitativi. La filtrazione grossolana, effettuata tramite filtri a cartoni, a farina fossile o rotativi sottovuoto, rimuove le particelle più grandi come fecce e sedimenti. Successivamente si procede alla filtrazione brillante, che ha il compito di perfezionare la limpidezza eliminando particelle più fini: a questo scopo vengono utilizzati cartoni filtranti a bassa porosità oppure moderne membrane tangenziali, apprezzate per la loro capacità di preservare la frazione aromatica del vino evitando la perdita di componenti colloidali utili alla struttura. L’ultimo passaggio è rappresentato dalla filtrazione sterile, effettuata tramite membrane con porosità intorno a 0,45 micron, capaci di trattenere completamente lieviti e batteri, garantendo così la stabilità microbiologica del prodotto. Questo step è particolarmente essenziale nei vini dolci o in tutti quei vini che presentano residui zuccherini, più soggetti a riprese di fermentazione. Stabilizzazione e filtrazione, se correttamente bilanciate, permettono di ottenere un vino stabile, limpido e duraturo senza comprometterne la complessità aromatica. Un’eccessiva filtrazione può infatti impoverire il profilo sensoriale del prodotto, motivo per cui la moderna enologia tende a utilizzare tecniche sempre più selettive e meno invasive, puntando a preservare l’integrità qualitativa del vino pur assicurandone la sicurezza e la stabilità nel tempo.
