La quinta fase della produzione del vino, conosciuta come svinatura e pressatura, rappresenta un momento chiave nel processo di vinificazione, in cui si separa la parte liquida da quella solida del mosto fermentato. Dopo che la fermentazione alcolica ha trasformato gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, il vino si trova ancora a contatto con le bucce, i vinaccioli e le fecce grossolane. È in questa fase che entra in gioco la svinatura, operazione attraverso la quale si separa il cosiddetto vino fiore, o vino di sgrondo, dalle vinacce, ovvero le parti solide che hanno partecipato alla macerazione.
La svinatura si effettua generalmente quando la fermentazione alcolica è terminata o si è ridotta al minimo, condizione verificata tramite il controllo della densità e del residuo zuccherino. Si apre il rubinetto inferiore del fermentatore o si utilizza una pompa di travaso per estrarre il vino liquido, cercando di non smuovere il cappello di vinacce che galleggia in superficie. Il vino fiore, limpido e ricco di sostanze aromatiche e coloranti ben equilibrate, viene quindi trasferito in un altro recipiente pulito, dove può avvenire la fermentazione malolattica o un periodo di decantazione. È considerato il vino di maggior pregio, poiché contiene una concentrazione ottimale di componenti fenolici e un profilo gustativo più armonico.
Dopo la svinatura, le vinacce esauste restano ancora impregnate di una quantità significativa di liquido, che può raggiungere fino al 25% del loro peso. Per recuperare questa parte di vino si procede alla pressatura, un’operazione delicata che deve essere condotta con criteri tecnici ben precisi. La pressatura ha lo scopo di estrarre il vino residuo contenuto nelle vinacce, ma deve evitare di forzare troppo il materiale solido, per non liberare tannini amari, sostanze astringenti o note erbacee indesiderate.
Il vino ottenuto dalla pressatura, detto vino di pressa, possiede caratteristiche chimiche e sensoriali diverse dal vino fiore: è generalmente più ricco in polifenoli, ha maggiore intensità colorante, acidità più elevata e un profilo gustativo più robusto ma meno fine. Per questo motivo, si può decidere di mantenerlo separato oppure di assemblarne una parte al vino di sgrondo, in funzione dello stile di vino desiderato e della tipologia di prodotto che si intende ottenere. Una scelta accurata nella proporzione tra vino fiore e vino di pressa permette di equilibrare corpo, struttura e morbidezza.
Durante la svinatura e la pressatura, si verificano anche importanti variazioni chimico-fisiche che richiedono un controllo tecnico costante. L’esposizione all’ossigeno può causare ossidazioni indesiderate, motivo per cui spesso si aggiunge una dose controllata di anidride solforosa per stabilizzare il vino. È inoltre fondamentale monitorare la temperatura, il pH, la solforosa libera e l’eventuale presenza di zuccheri residui, che potrebbero innescare una ripresa fermentativa. Una buona pratica consiste nel travasare rapidamente il vino fiore per chiarificarlo in modo naturale, evitando contatti prolungati con le fecce grossolane che potrebbero causare difetti olfattivi.
In conclusione, la svinatura e la pressatura rappresentano una fase cruciale in cui si definisce in larga parte la qualità finale del vino. L’abilità tecnica e la sensibilità nel gestire tempi, pressioni e separazioni determinano la purezza aromatica, la finezza tannica e la struttura del prodotto. Non si tratta semplicemente di un’operazione meccanica di separazione, ma di un vero e proprio atto di equilibrio enologico: un passaggio in cui si decide quanto del carattere estratto dalle bucce continuerà a vivere nel vino e quanto invece dovrà essere lasciato nelle vinacce. In questa fase, precisione e competenza fanno la differenza tra un vino tecnicamente corretto e un vino di grande espressione.
