L'imbottigliamento e l'invecchiamento costituiscono la decima e ultima fase della produzione del vino e rappresentano un momento determinante in cui il lavoro svolto nelle fasi precedenti viene consolidato e reso definitivo. Prima dell'imbottigliamento, il vino è sottoposto ad operazioni di stabilizzazione chimica e microbiologica finalizzate a garantirne la limpidezza e la conservabilità nel tempo. Tra queste rientrano la stabilizzazione tartarica, necessaria per evitare la precipitazione dei sali di acido tartarico, la stabilizzazione proteica, particolarmente rilevante nei vini bianchi, e le operazioni di chiarifica e filtrazione, che consentono la rimozione di particelle sospese e microrganismi residui. La filtrazione finale, spesso di tipo sterile, è essenziale per ridurre il rischio di alterazioni successive alla chiusura della bottiglia.
Il processo di imbottigliamento avviene tramite linee automatizzate in ambienti controllati, progettati per limitare al minimo l'esposizione del vino all'ossigeno. Le fasi operative comprendono il lavaggio e la sanificazione delle bottiglie, il riempimento mediante sistemi isobarici o sottovuoto, la chiusura con tappo di sughero naturale, tecnico, sintetico o con tappo a vite, e infine la capsulatura e l'etichettatura. La scelta del sistema di chiusura riveste un ruolo strategico, poiché influisce direttamente sull'evoluzione del vino nel tempo: il sughero naturale favorisce una micro-ossigenazione graduale adatta ai vini da lungo invecchiamento, mentre i tappi alternativi garantiscono maggiore uniformità e riducono il rischio di contaminazioni.
Durante l'imbottigliamento è fondamentale il controllo dell'ossigeno disciolto, poiché un'eccessiva presenza può accelerare i fenomeni ossidativi, mentre un ambiente troppo riduttivo può generare difetti sensoriali. In questa fase viene inoltre effettuata un'aggiunta mirata di anidride solforosa, che svolge un'azione antiossidante e antimicrobica; il dosaggio dipende dal pH, dalla tipologia di vino e dalla sua destinazione commerciale. Una volta imbottigliato, il vino può essere destinato al consumo immediato oppure avviato a un periodo di invecchiamento, durante il quale subisce un'evoluzione chimica e sensoriale che ne arricchisce complessità ed equilibrio. L'invecchiamento in bottiglia richiede condizioni ambientali precise, con temperatura costante compresa tra 10 e 15 °C, umidità adeguata, assenza di luce e vibrazioni, al fine di favorire reazioni lente come la polimerizzazione dei tannini, l'esterificazione e la trasformazione dei composti aromatici.
Non tutti i vini sono destinati a un lungo affinamento: il potenziale di invecchiamento dipende dalla struttura fenolica, dall'acidità, dal grado alcolico e dall'equilibrio complessivo del vino. I prodotti più strutturati possono migliorare nel tempo, sviluppando profili aromatici complessi e maggiore armonia gustativa, mentre i vini più freschi e semplici sono progettati per esprimere al meglio le proprie caratteristiche in gioventù. In conclusione, l'imbottigliamento e l'invecchiamento rappresentano una fase estremamente delicata e decisiva, nella quale il vino viene preservato, guidato nella sua evoluzione e condotto verso la piena espressione della propria identità enologica.
