Il travaso e la chiarifica rappresentano l’ottava fase della produzione del vino e costituiscono due operazioni tecniche fondamentali per garantire la stabilità, la pulizia e l’evoluzione corretta del prodotto. Dopo la fermentazione alcolica e gli eventuali processi di macerazione, nel vino rimangono sospesi diversi composti solidi e colloidali: fecce, residui di bucce e vinaccioli, lieviti esausti, proteine e particelle instabili che possono causare torbidità, difetti sensoriali o alterazioni nel tempo. Il travaso ha lo scopo di separare il vino da questi sedimenti, trasferendolo in un altro recipiente dove potrà continuare la sua maturazione in condizioni più controllate. Esistono fecce grossolane, derivate dalle parti solide dell’uva, e fecce fini, principalmente composte da cellule di lieviti e proteine. Le prime devono essere rimosse rapidamente, perché un contatto prolungato può generare composti solforati o aromi sgradevoli; le seconde possono invece essere gestite con maggiore flessibilità, poiché in alcuni casi contribuiscono alla complessità aromatica. Il travaso richiede anche una gestione accurata dell’ossigeno: nei vini bianchi e aromatici si cerca di limitare l’apporto ossidativo, mentre nei rossi un contatto minimo e controllato può favorire l’evoluzione fenolica e la stabilizzazione del colore.
La chiarifica rappresenta il passo successivo e ha la funzione di rendere il vino limpido, stabile e privo di particelle che non precipiterebbero spontaneamente. Il principio su cui si basa è chimico-fisico: le sostanze chiarificanti favoriscono la flocculazione, la coagulazione o l’adsorbimento dei colloidi instabili, trascinando sul fondo le particelle che causerebbero opacità o instabilità proteica. Gli agenti chiarificanti variano a seconda dell’obiettivo enologico. Le bentoniti, ad esempio, sono impiegate soprattutto nei vini bianchi per eliminare proteine termolabili responsabili di torbidità post-imbottigliamento. Gelatine, caseinati e prodotti proteici tradizionali vengono utilizzati per ridurre tannini aggressivi o correggere ossidazioni, mentre carbone attivo e chitosano permettono rispettivamente la rimozione di odori anomali e il miglioramento dell’igiene microbiologica. Prima della chiarifica, si effettuano prove in laboratorio per determinare la tipologia e il dosaggio ottimale della sostanza chiarificante, valutando anche gli effetti su aromi e colore. Una volta aggiunti al vino, gli agenti chiarificanti richiedono un periodo di decantazione che può variare da 12 a 72 ore, al termine del quale è necessario un nuovo travaso per separare la parte limpida dal deposito formatosi.
Travaso e chiarifica influenzano in modo significativo la qualità finale del vino: migliorano la limpidezza, riducono il rischio di alterazioni microbiologiche, rendono più stabile la componente proteica, attenuano eccessi di astringenza e preparano il prodotto alle successive fasi di stabilizzazione, filtrazione e imbottigliamento. Tuttavia, un intervento eccessivo o mal calibrato può impoverire il vino riducendone il profilo aromatico, motivo per cui queste pratiche richiedono precisione tecnica, conoscenza chimica e capacità di interpretare le caratteristiche specifiche di ogni lotto. L’ottava fase, pur essendo spesso percepita come un’operazione di cantina routinaria, è in realtà una delle più determinanti per la definizione dell’equilibrio, della pulizia e dell’identità sensoriale del vino.
